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回沙工艺指什么?回沙酒与坤沙酒有什么不同?

作者: 时间:2022-04-159785 次浏览

信息摘要:

最近有酒友询问,回沙工艺是什么?回沙酒是不是纯粮酒?酱香型白酒更好的是坤沙酒,那回沙酒又是什么级别的呢?

我想很多酒友应该都不太清楚这个问题吧!这个涉及到的知识相对来说比较专业了,今天我就大致给酒友们讲解一下吧!如有遗、错之处,欢迎酒友们指正讨论!

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我之前也讲过,酱香型白酒的四种酿造工艺—坤沙、碎沙、翻沙、串沙。而坤沙工艺是酿造酱香型白酒工艺中更好的一种,也就是我们常说的正宗酱香型白酒。坤沙中的“坤”其实是“捆”的谐音,意指完整的意思,“沙”代表的是原料,即为高粱(最正宗的茅台镇酱香型白酒一定要用本地的优质红缨子高粱为原料来酿造),因此坤沙(碎沙)工艺是从原料的形态来说的。而回沙工艺中的“回沙”说的是酿造过程中的一种取酒工艺,意指反复蒸煮取酒,所以回沙工艺是从蒸煮取酒次数来说的,而且只要是经过多次蒸煮取酒的操作都可称为回沙工艺!

从上述讲解中不难看出,坤沙工艺和回沙工艺根本就不是一个概念,两者是从不同角度来定义酿酒工艺的。

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我们都知道,大曲坤沙酿造遵循的“12987”传统工艺,即一年一个生产周期,两次下沙,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。所以坤沙酒采用的其实就是“回沙工艺”,只不过在“回沙”的过程中没有加入新粮。而碎沙酒因为是一次性完成取酒,所以不涉及到回沙工艺。反而是翻沙酒和串沙酒,与回沙工艺有关。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入新的高粱和药曲酿出来的酒,串沙酒是采用坤沙酒第9次丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产物。

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说的这里,可能有点酒友有点发懵了,那这回沙酒到底是什么酒?是不是纯粮酒?串沙酒可是实打实的酒精酒了啊!别着急,我们先来看看回沙工艺的定义:是大曲酱香酒的一种创新,经过两次工艺处理,不加新料,经堆积,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二次轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

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细读之下可知,更别的回沙工艺几乎等同于坤沙工艺,而翻沙、串沙由于加入了新的原料,不能称之为正宗的回沙工艺。

综上所述,我的理解为:回沙酒是纯粮酱酒,坤沙酒一定采用了回沙工艺。回沙酒仅仅是回沙工艺第二轮次所取的原酒,不等同于坤沙酒。


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