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如此勾兑,差酒变好酒

作者:本站 时间:2020-08-082089 次浏览

信息摘要:

大家好,我是你们的酒友黔胡子,大家也可以叫我老王。

今天是来填坑的,上一期写了关于勾兑调味的整个流程,答应各位酒友会再出一期关于勾兑调味的内容,细说勾兑调味(比如,酸味、油哈味过重如何调味,酱酒辣喉咙该怎么办)干货较多,建议大家收藏好好消化。

写在前面:

经常会被酒友问到“某某酒好喝吗”“某某酒如何”等等类似问题,说实话这类问题我通常不知道该如何回答,好喝与否每个人的评判标准都不一样,受个人口味、地域文化等差异的影响,所以通常我在解答此类问题时,我只会把我品尝到的一些味觉嗅觉感受以及目前主流的一些口味,给到大家一个参考,不会决断说好与不好,毕竟大家都说茅台好喝,但也有人喝不习惯,是吧。

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所以今天说的差酒和好酒也是相对的,并不是说焦香重或者涩味重就是差酒,万一就是有人爱这股焦香味呢?下文的一些分析仅以我老王的个人口感以及目前大众比较能接受的口感进行分析举例。

废话不多说进入今天的正题。

勾兑调味对于酱酒的重要性,相信看过上一篇文章的酒友应该是有所体会了。勾调是一个复杂而微妙的过程,除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之问的“相乘”或“相杀”作用之外,还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。

810a19d8bc3eb135cb7958f147c153d5fc1f4421.jpeg白酒风味盘

勾兑这个事其实大部分酒友很难接触到,大家平常在市面上购买酒其实都是已经勾兑好的,很难接触到轮次酒,所以我这里不再从选酒,小盘勾,大盘勾说了,直接说大家私底下都能操作的部分——调味

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酱香型白酒采用传统酿造工艺,酿造周期为1年,具有“四高两长、一大一多”的工艺特点和“端午制曲、重阳下沙”的时令特征。其基酒分型分级多达160余种。依据生产方式和感官特征可将调味酒分为:酱香、窖底、醇甜、陈香、曲香、药香、焦香、青草香、糊香、木香、烘焙香调味酒等。

根据基酒的不同特性,调味过程要注意香与香,香与味,味与味之问的碰撞,可从以下儿方面进行。

首先,带窖底味的酒水果香典型,花香和蜜香丰富,空杯香有窖底香,窖底香过头就是泥臭味,泥味过重会影响酒体协调,显辛辣味,闻香时会有异香,经长时间贮存,个性凸显,窖味较露。

若是窖底味不足可加入焦香。焦香来源于母糟和曲,来源母糟的焦香比来源于曲的焦香更为醇厚,焦香味大会凸显窖底味。所以当我们买到水果香不典型的的酱酒时,可以适当加入焦香突出酒的窖底味,至于加多少这个视具体情况而定。(注:不管什么酒都要少量多次的加,边加边品尝,觉得合适了就停止。)

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焦香好的酒相伴苦味大,焦香过头则为芝麻香。如果焦香闻起来是颤了锅中水烧干了的焦香,那么该焦香不易去除且影响酒质。

其次,闻香带有盐菜味但口感无盐菜味并带油哈味的酒,贮存一段时间后,闻香盐菜味会消失,油哈味不会消失,窖底味会显现出来,乙酸乙酯明显。如果油哈味过重可用一、二轮次酒的酸掩盖,酒友若是没有一、二轮次酒的话也可以加入酸味较重的酒。

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闻香无盐菜味但口感有盐菜味和酱油味的酒,贮存一段时问后,盐菜味不会消失,酱油味依旧明显。酱油味不容易消除,且也是酱香酒需要保留的味道。酱香带曲香和花香的酒,贮存一段时问后,花香会明显上升,并带有糠醛味,有的糠味却不会消失。

酒体根据不同的性质,有的会有辅料味、糠味,会随着时间的延长而变成醛香,醛香过头会凸显乙酸乙酯的味道,乙酸乙酯香太浓厚的酒体,霉味和涩味会凸显,带霉味的酒贮存一段时问后,霉味可能会消失。

再次,酱香型白酒主要是靠低沸点的醇、酯、醛类起呈香作用,高沸点的酸性物质起呈味作用。香调出来是为了增味,味调出来是为了提香。酒体恰到好处的是水果香、花香和复合香,多了就会表现得翁臭。

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若鲜味程度不足,则酒体变得寡淡,浓度大了变咸味,咸多到一定的程度会变得腥和苦涩。高级醇含量过低,则酒味淡薄、酒体不丰满,酸含量偏低时,酒体也会变得寡淡、味短。

当酸味大于苦味时,不能用焦香、曲香和苦味的酒进行调配,因为带酸的酒很容易散开,而带苦的酒不容易散开,苦味保留时间就会变长,入口体验就不那么好。

味比较平淡的酒不能加生沙味的酒,因为会抢走酱味。生沙味来源于高粱不进行破碎或破碎度不够,也可能是因为润粮蒸粮时问不够,糊化不够导致出酒带有生沙味。

焦糊香会使汗味增浓,汗味的酒是花香味的酒的调味品,可以起到老熟的作用,花香过头则为花香浓郁且发涩发苦。

麻味的酒能增加酒的喷香,起到呈香和提香的作用,让酒体丰满,加快老熟。带麻味的酒在勾调中如果运用得不好,会使酒体带汗臭味。

带花香的酒和稍带陈味的酒可以改善酒体。呈香蕉味的酒带甜味和蜜香,浓度大时会产生腻感。香蕉味的酒可以淡化其他酒体,稀释后有愉悦感。

最后就是大部分酒友比较关心的问题:辣喉。白酒都是有点辣喉的,但并不会辣疼喉咙,有很多酒友认为白酒辣喉跟酒精度数有关,其实不然,因为酒精在味觉上是微甜的。

我们先来了解酒辣喉的原因:

1、由于操作不当产生醛类物质。比如辅料用量太大,或者未经蒸煮用于生产,就会造成其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;

2、发酵温度太高,操作环境卫生条件差,引起糖化不良、配糟感染杂菌,尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加;

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3、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,乙醛的含量增加。

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4、酒精勾兑酒。这个不用多说了,必辣无疑。

当我们买到辣喉的白酒怎么办,总不能扔掉吧,那也太浪费了(当然我说的不是酒精勾兑酒)。那么怎么办呢?虽然工艺和操作环节咱们无法干预,但是我们还有其他方法降低辣味。

方法一:增加存储周期。买回来的酒如果辛辣感还是很明显,多半是因为储存周期不够,这个时候放上一段时间,挥发掉酒中多余的醛类物质,辣味就会减少很多。有条件的酒友可以将白酒倒入陶坛中贮藏,因为陶坛的透气性较好,能够使空气跟白酒大面积的相接触,加快白酒的老熟。所以,真正陈酿多年的白酒,是不会有很辛辣的口感的。

方法二:通过勾兑调味降低辣味。适当加入年份较老的酒进行勾调可以冲减辣味,前提是你能买到真正的年份老酒。

说了这么多,调味的前提还是要各位酒友会品酒、识味、辨香,体会不同味道之间的差别,要求酒友要有一定的尝评技术。如果连味道、香气都分不清,还谈何调味呢?当然识味辨香的本领是可以培养的,各位酒友可勤加练习多体会!

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