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利用勾兑,可以让酱酒口感逆天

作者:本站 时间:2020-08-0834142 次浏览

信息摘要:

大家好,我是你们的酒友黔胡子,大家也可以叫我老王。

上一篇文章我们谈论了白酒生产过程中“勾兑”的问题,我相信大部分酒友应该对“勾兑”有了一个比较正确和客观的认识,今天的话题仍然与酱酒的勾兑有关,带你深入挖掘有关“酱酒勾兑”的秘密,篇幅有些长,感兴趣的酒友可以先收藏再享用。

大伙儿都知道酱香型白酒具有“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”的特点,一直以来深受广大消费者喜爱。而在酱香型酒的整个生产工艺过程中,勾兑调味工艺是形成它独特风格不可缺少的重要组成部分。有人把勾兑、调味比喻成“画龙点睛”,勾兑是“画龙”,调味是“点睛”,它们是两项相辅相成的工作。

一、勾兑调味的重要性

称“勾兑和调味”是画龙点睛之笔,老王对此非常赞同。对酱香型白酒而言,即使在生产过程中采用相同的原料相同的制酒、制曲工艺,还是会因生产车间、班组的不同导致产出的酒质不同,即使是同一个窖,各次蒸馏出的酒也会有所不同,如果不经勾兑,每坛酒或每一轮次的酒分别包装出厂,酒质就会参差不齐,口感也会不统一,很难保持酱酒特有的风格质量。

因此要使酒体达到协调、平衡,酒质更加完美,使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上,就必须进行勾兑和调味。

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所谓勾兑,即将不同酒质的酒,以一定的比例兑加在一起,使酒中各成分的分子间重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。

所谓调味,就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的精华酒,弥补基础酒在香气、口味上的欠缺,使产品完全符合质量标准要求。勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术,它们对稳定酒的质量、风格,提高优质酒率起着极其重要的作用。

二、酱酒勾兑调味技术的发展

白酒的勾兑,原来叫“掺兑”、“扯兑”,许多名优酒厂早就运用此项技术,并世代相传,不断改进。

酱香型白酒因其独特的生产工艺,历来讲究勾兑。以茅台酒为例,根据茅台酒勾兑时期的不同,勾兑方法也不一样。

20世纪60年代前后茅台酒的勾兑,勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等,决定选用哪些酒来勾兑,然后逐坛取样尝评。

勾兑时要准备需用的空酒坛,其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等,每次勾兑30—40坛。将选好的每坛酒均匀地分盛于空酒坛中,使酒的质量基本达到一致,勾兑完毕,搅匀,将刚勾兑好的酒与前批勾兑好的酒同时取样尝评对比,若认为这两批酒质量风味有差别,可将两批酒混合或重新进行勾兑,达到出厂质量标准为止。

20世纪70年代以后,茅台酒厂设有专职勾兑人员,判定酒质香气与口味的搭配、好酒与差酒的结合等,比20世纪60年代的勾兑方法更加完善,更加科学。

在实践中发现茅台酒可分为酱香、醇甜和窖底香等单型酒,勾兑时要将几种单型酒适当地掺和在一起,使不同轮次和贮存期的单型酒混合后,香味成分达到新的平衡。

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现今的勾兑调味主要采用靠人品鉴,靠白酒的色谱定量分析数据库,以及利用计算机及相关软件系统等三种方式相结合。

这第三种方式就是所谓的“计算机的色谱成分组合”,其组合的最终结果都能满足设定的多种成分的含量范围的要求,但还要依赖于人,靠人的经验来确定其中哪一二种或几种组合方式更符合实际要求。

依靠色谱定量分析数据进行组合,只包含了或者说只解决了白酒中一部分成分的组合,并没有也解决不了其余复杂成分的组合问题,还得依赖勾兑员准确、高水平的品评,对各种基础酒有清晰的辨别能力,才能组合出高质量的基酒。

白酒的勾兑,由粗放的操作逐步发展到定量勾兑、微机勾兑,其技术日臻完善。

三、勾兑调味的流程及相关注意事项

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1、酒体的确定:

酒体确定的影响因素包括目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等,其是勾兑调味的前提。

2、基础酒的选择:

勾兑基础酒时需要对各轮次基酒有充分的认识,酱香型酒勾兑以1-7轮次酒按中间多、两头少(即3.4.5轮次多,1.2.6.7轮次少)进行勾兑,由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、口味各有不同。

因此,勾兑员在勾兑之前,必须了解、掌握各轮次酒的特征、不同酒质的变化规律以及酒中微量成分的性质和作用,勾兑时,仔细品尝各基础酒的香味特点、香型,认识所选酒的香和味。特别是对经过一定贮存后的轮次酒的变化情况要作深入细致的了解。体会酒质变化规律,及酒中微量成分的性质和作用。

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具体来说:一轮次酒带有较为突出的类似清香的生粮香,好,勾调时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷香。但过量则会影响酒体的酱香风格,使酒体变得粗糙,不协调;

二轮次酒也可提高酒体,但过量会使酒体带涩味;

三、四、五轮次酒俗称“大回酒”,产量最大,其酱香突出、纯正、酒体醇厚、丰满,所用数量可适当放大;

六轮次酒俗称“小回酒”,由于带有较好的焦香,勾兑时能突出酒体的酱香风格,是勾兑中不可缺少的酒;

七轮次酒带有糊香,但同时有味,涩苦味较重,勾兑时用量不宜过大。

根据勾兑的基础酒,找到某一种或多种特征酒作为调味酒进行调香、调味。

3、基础酒小样的组合:

组合基础酒是勾调工作的一个重要环节,通过组合基础酒,可使产品酒成型,基本达到出厂酒要求,基础酒组合的好坏,直接影响后阶段的调味工作,若组合得不当,不仅给调味带来困难、增加调味酒的用量,甚至会因勾兑调味失败而返工。

在组合基础酒时,要选择、控制好各轮次、各香型酒的比例。虽然很多酱香型酒厂对其勾兑比例规定了一个大致的范围,而对具体的比例并没有非常严格的要求,这是由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、产量、香型每年各有不同。

所以,勾兑员应对酒库的各种酒有全面的了解,如相同贮存期的各轮次酒总量有多少,同轮次的不同香型的酒各为多少,在此基础上,结合库存酒及车间生产情况适当调节勾兑比例,作好长计划、短安排,尤其要保留一定数量的调味酒,以保证产品质量的长期稳定。

4、调味酒的选择:

调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒(如酱酒中贮藏年份较长的1、2轮次,6、7轮次酒),它具有特殊的风格,如特香、特甜、特醇、特浓等,用作调整基础酒香味之用,以很小的量就可提高基础酒的香味和风格,所谓的四两拨千斤在这里体现得淋漓尽致。

依据生产方式和感官特征可将调味酒分为:酱香、窖底、醇甜、陈香、曲香、药香、焦香、青草香、糊香、木香、烘焙香调味酒等。需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。

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调味的关键是认真反复品评,清楚分析出组合基础酒的质量状况,找出优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。一般先调其香和味,再逐步解决其陈味、酱香、曲香味等其他风格特征。

实践证明,组合后味短或辛辣的基础酒,适当添加某些酸味较重的调味酒,可使酒体变得丰满、味长及压辛辣;适当添加某些一、二轮次的调味酒,也可起到保持酒体入口绵醇的作用。

总之,调味酒的添加也是一个非常复杂的过程,它需要勾兑员在实践中不断、反复的摸索。

5、品评鉴定:

将勾调满意的小样酒,送至目标市场,组织目标消费者、经销商等进行品评,听取意见,以便重新调整产品风格,然后进行批量酒的生产。

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四、勾兑调味的奇特现象

1、好酒与差酒勾兑可能变好

差酒的微量成分有一种或多种偏多,也可能有的成分偏少,当它与好的酒勾兑时,偏多的微量成分得到稀释,偏少的微量成分得到补充,所以经勾兑差酒和好酒成分互补后的酒质就会变好。

一般,带涩味的与带酸味的酒相勾兑,带酸味的与带辣味的酒相勾兑,均有可能变好酒。甜与酸、甜与苦可抵销;甜与咸、酸与咸可中和;苦与咸可中和抵销;香可抑邪,酸可助香。

2、差酒与差酒勾兑可能变好

一种差酒含的某一种或数种微量成分偏多,而另一种或数种微量成分可能偏少;差酒又恰好与上述差酒所含微量成分的量相反,一经勾兑,互相得到补充,混合后就可能变好酒。

3、好酒与好酒勾兑可能变坏

这种情况在相同香型的酒之间不易产生,在不同香型酒进行勾兑时就容易产生。因为各种香型酒都有不同的主体香味成分。

如浓香型酒的主体香成分是己酸乙酯,清香型酒的主体香成分是乙酸乙酯,如果勾兑在一起,就可能使香味变淡,甚至变杂,比不上原来单一的口味好。这主要是它们破坏了各自比较协调的微量成分平衡关系,或者破坏了其中某一种成分内部的量比关系,使两种好酒变成坏酒。

总之,勾兑与调味是白酒生产中复杂且精密的工艺过程,其对确保产品质量、提高优质酒率有着重要的作用。要做好白酒的勾兑与调味工作,必须了解各种原料酒的生产工艺,必须了解各种调味酒的生产工艺及其功能,必须掌握白酒的尝评技能。

老王私下也喜欢琢磨这个调酒,这么多年了,也积累了不少经验,有酒友感兴趣的话我改天再细说,与各位酒友分享经验(又为自己挖了一个坑),篇幅有限,在此就不多赘述了。

五、市场上声称窖藏10、15年甚至是20年酱酒是真的吗?

不说100%,至少99%都是假的(求生欲望很强),包括很多名优酒厂。这里说的“假”并不是说酒是假酒,而是指年份不足。其实市面上大部分所谓的年份老酒只是个概念或者说是营销噱头而已,很多酒厂一般会以贮藏3—5年左右的酱酒作为基础酒,年份10年以上的老酒作为调味酒,最后流通市场都宣称是20年甚至30年的酱酒,其实加的老酒也就那么一两滴(但是却能化腐朽为神奇)。

最后在告诉大家一个秘密,哪些你想买的所谓的年份老酒你是买不到的,它们也不可能大批量的在市场流通,因为这些年份老酒量少质优,其次就酱酒而言年份越老的酒并不是你想的那么好喝,有的甚至难以入喉,再者这些年份老酒都是各个酒厂酒企的“命根”,不轻易对外销售的,看到这里,你手中20年的酱酒还香吗?

老王认为没必要过分追求所谓的年份,好酒讲究的是五味协调,其中哪一味偏多或者偏少都算不上好酒;再者是口感各方面是否适合自己,过分追求年份,不仅会上无良商家的当还会伤害自己钱包,得不偿失。

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